Candire

Candire significa immergere un frutto, ma anche un fiore (come la violetta), in uno sciroppo di zucchero in modo che ne resti ben impregnato e avvolto da una leggera «crosta» zuccherina. Questa operazione, ripetuta più volte, viene effettuata in uno sciroppo che inizialmente è leggero e poi via via sempre più consistente per l’aggiunta di… Continue reading Candire

Caramellare

Caramellare vuol dire portare lo zucchero allo stato di caramello. Con questo nome viene definita anche l’operazione che consiste nel rivestire uno stampo con il caramello prima di versarvi una preparazione (crema o budino) da cuocere in forno (esempio la crème caramel). Si possono caramellare anche piccoli dolci e pezzetti di frutta, intingendoli nel caramello.… Continue reading Caramellare

Chiarificare

Chiarificare è un termine che definisce l’operazione di rendere limpido un liquido torbido. Per esempio un brodo, una bevanda, ma anche il burro fuso. Per chiarificare il brodo vi si aggiunge,dopo averlo filtrato e privato di carne e verdure, dell’albume sbattuto (eventualmente anche un po’ di carne magra di manzo); poi lo si cuoce per… Continue reading Chiarificare

Concentrato

Concentrato è un termine riferito a una sostanza che viene privata in gran parte della sua componente liquida (acqua) tramite essiccazione, evaporazione o altro sistema. Per esempio, il concentrato di pomodoro è una salsa preparata con pomodori a pezzi,privati dei semi e cotti a lungo fino a che il prodotto si presenta molto denso. Esiste… Continue reading Concentrato

Confettura

La confettura è un prodotto ottenuto dalla cottura di frutti, interi o tagliati a pezzi, con zucchero,fino a raggiungere una certa consistenza. Per la preparazione della confettura si possono usare quasi tutti i frutti, in particolare quelli ricchi di pectina, sostanza che agevola l’addensamento del composto. Quando vengono utilizzati frutti poveri di pectina (come i… Continue reading Confettura

Conserva

Conserva è un termine generico riferito a un prodotto alimentare sottoposto a una delle molte tecniche di conservazione.

Court-bouillon

Court-bouillon è la definizione francese entrata ormai nel corrente linguaggio gastronomico di quasi tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico nel quale viene cotto il pesce. È un errore pensare che «court» (corto) e «bouillon» (brodo) significhi brodo concentrato; in effetti il termine vuol dire che la bollitura deve essere «corta», cioè breve. Infatti il… Continue reading Court-bouillon

Dadolata

La dadolata è una parola che indica uno o più alimenti tagliati a cubetti di circa mezzo cm di lato. Normalmente si tratta di verdure, ma possono essere anche salumi e formaggi.

Decantare

 Decantare è un termine enologico riferito a un’operazione con cui si separa il vino dai sedimenti. Si effettua trasferendo il vino dalla bottiglia in una caraffa: il vino va versato molto lentamente, illuminato dalla luce viva di una candela in modo da poterlo osservare in trasparenza e accertarsi che i sedimenti non scendano insieme con… Continue reading Decantare

Decorticare

Decorticare è un termine che indica l’asportazione del guscio dei crostacei, mediante incisioni praticate nell’addome del crostaceo stesso.