Bulgur o boulghur

Il bulgur o boulghur è un prodotto di origine turca ottenuto dal grano duro cotto a vapore, essiccato e macinato (jreich) nel tradizionale mulino di pietra (jarouch). È diffuso nell’area dell’Impero Ottomano nel Mediterraneo orientale, dalla Grecia all’Egitto con denominazioni e produzioni diverse. In Libano troviamo alcune tra le migliori: fine (sraysira), grosso (jachich, khichin), addizionato… Continue reading Bulgur o boulghur

Frik o freeké

Il Frik o freeké  si prepara con grano o orzo verde. Le spighe sono bollite in acqua salata, poi fatte seccare al sole. Se ne ricavano i granelli e si fanno seccare ancora al sole, poi si macinano grossolanamente quindi il ricavato si passa al setaccio separando i frammenti grossi dai piccoli. In Tunisia si cucina… Continue reading Frik o freeké

Cuscus o cous cous

Il cuscus o cous cous si ottiene con un impasto di acqua e farina di grano duro o orzo: nei diversi paesi del Maghreb ne esistono moltissime varianti dimensioni e fatture. Fine: adatto per i cuscus più raffinati e per la preparazione di dolci come i makroud tunisini. Medio: o moyen, per dirla alla francese, è quello… Continue reading Cuscus o cous cous

Lenticchia mignon

Le lenticchie mignon si sposano meravigliosamente con zampone e cotechino, ma soprattutto mangiarne in quantità la notte di San Silvestro serve tradizionalmente a propiziarsi prosperità. Nonostante il prodotto sul mercato sia per la maggior parte d’importazione (soprattutto dalla Turchia), in Italia sopravvivono coltivazioni di lenticchie a seme piccolo e colore scuro, considerate molto pregiate. Le… Continue reading Lenticchia mignon

Lenticchia verde

Le lenticchie verdi si trovano tutto l’anno, ma questo è il loro “momento”, per via del significato propiziatorio e del tradizionale abbinamento con lo zampone. In Italia si coltivano pregiate varietà di lenticchia verde: quella di Villalba (Sicilia) e la “Gigante” di Altamura (Puglia), che negli anni 1930-50 rappresentava il 20% della produzione nazionale e… Continue reading Lenticchia verde

Orzo

L’orzo è un cereale proveniente dall’Asia occidentale,usato ampiamente come alimento nei Paesi nordafricani e dell’Estremo Oriente. È una pianta erbacea simile a quella del frumento: i frutti, portati da spighe,sono dei granelli di colore paglierino, chiamati cariossidi, che si seccano con la maturazione e inglobano strettamente il seme che contengono. Uno degli impieghi più importanti… Continue reading Orzo

Maizena

La maizena un amido ottenuto dal mais che trova molte applicazioni in cucina. In alcune ricette la maizena viene usata come addensante per ottenere un sughetto più denso. In questo caso è importante che il liquido in cui si scioglie (acqua, brodo, vino o spremuta) sia ben freddo, per poi unirlo a preparazioni calde. Può… Continue reading Maizena

Cannellino

Il cannellino è una varietà di fagiolo di origine toscana, oggi diffuso ovunque. Ha baccello verde, lungo circa 10 cm, contenente 5-6 semi di colore bianco-grigio. Si trova in commercio anche essiccato e in scatola. Molto versatili, per la consistenza e il sapore tenue i fagioli cannellini si possono utilizzare in ricette rustiche, come zuppe… Continue reading Cannellino

Cece

Il cece è il frutto di una leguminosa, racchiuso in un piccolo baccello ricoperto di una leggera peluria. Ogni baccello contiene 2-3 semi. Originario del bacino del Mediterraneo, questo legume era già conosciuto ai tempi dei Romani con il nome di «cicer». Il cece è tondeggiante, piuttosto duro, di colore nocciola e si consuma solo… Continue reading Cece

Cereali

Cereali è il termine attribuito a una serie di piante erbacee, della famiglia delle graminacee, che producono grani; questi,sottoposti a particolari procedimenti, vengono poi consumati nella loro forma originaria (per esempio il riso), oppure sotto forma di farina (il grano) e anche come prodotti soffiati e tostati (fiocchi di avena, di riso, crusca, ecc). I… Continue reading Cereali