Tahina

La tahina è una pasta untuosa di color crema, si ottiene macinando i semini di sesamo chiaro. La cucina medio orientale senza la tahina perderebbe un ingrediente di primissimo piano. Indispensabile per le salse e gli antipasti (mezze), emulsionata con acqua e succo di limone si trasforma in una “maionese vegetale”: accompagna le grigliate di… Continue reading Tahina

Chutney

Termine inglese riferito a un condimento agrodolce fatto con frutta o verdure (o con un miscuglio di entrambe) cotte in aceto, zucchero e spezie, fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. La parola proviene dall’indiano «chatni» che significa spezia molto piccante. L’origine di questa salsa non é però indiana, come si sostiene, bensì inglese… Continue reading Chutney

Cumberland

Tipica salsa inglese fredda il cui nome deriva dal duca di Cumberland, fratello di Giorgio III di Inghilterra.Viene preparata con succo di arancia e limone, scalogno scottato, senape inglese, Porto, gelatina di ribes rosso, pepe di Cayenna e zenzero: il tutto va passato e servito in una salsiera, guarnito con scorze di arancia e limone… Continue reading Cumberland

Demi-glace

Demi-glace è un termine francese con il quale si definisce una salsa derivata da quella «spagnola», arricchita con Madera e utilizzata per dare consistenza a un fondo bruno o come tocco aromatico in varie preparazioni.

Harissa

L’harissa è un salsa piccante a base di peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta: è la salsa piccante per eccellenza della cucina maghrebina. Si prepara reidratando i peperoncini rossi piccanti che vengono ridotti in pasta insieme a sale, semi di carvi, olio extravergine d’oliva e aglio. In Tunisia viene usata per vivacizzare i piatti come… Continue reading Harissa

Ketchup

Ketchup è un termine inglese riferito a una salsa agrodolce, preparata prevalentemente con pomodoro (la versione più diffusa è, appunto, la «tomato Ketchup»), aceto, zucchero e aromi. Il Ketchup serve per accompagnare carni alla griglia, hamburger, uova fritte. Si aggiunge anche alla maionese, per preparare la «salsa rosa» per il cocktail di gamberi.

Maionese

La maionese è una famosa salsa fredda emulsionata, a base di uova, olio e succo di limone. Serve per accompagnare moltissimi piatti freddi, per preparare l’insalata russa, per condire il pesce lessato. Il suo nome (che è un adattamento dal francese «mayonnaise ») sembra derivare da Mahon, porto principale dell’isola di Minorca, nelle Baleari. Nel… Continue reading Maionese

Maltese

La maltese è una salsa che si ottiene aggiungendo a una salsa olandese, il succo e la scorza di un’arancia «Sanguinello» tagliata a julienne. Si usa per accompagnare pesci e verdure (in particolare gli asparagi) lessati.

Marinata

Marinata è il termine che indica un insieme di elementi liquidi (vino, aceto, olio) e solidi (verdure, spezie) in cui viene immerso un cibo, pesce, carne o selvaggina, per acquistare morbidezza e sapore. La marinata può essere cruda o cotta.

Mornay

La mornay è una salsa bianca derivata dalla besciamella e arricchita con tuorli e formaggio grattugiato. Serve essenzialmente per piatti gratinati in forno (uova, carni, pesci e verdure).