Petto di pollo

Il petto di pollo è un taglio costituito dai muscoli del petto con gli ossi e senza la pelle e viene venduto intero, tagliato a metà o sfilettato. Pesa dai 300 ai 600 g, a seconda dell’animale da cui proviene: la carne deve essere soda ed elastica, non molle, e le ossa non elastiche. La maggioranza del pollo… Continue reading Petto di pollo

Razza piemontese

La razza piemontese è la più diffusa razza bovina da carne italiana. L’area di produzione è il Piemonte (97% dei capi), in particolare la provincia di Cuneo, seguita da Torino, Asti e Alessandria. Di taglia media, i bovini sono caratterizzati dalla “doppia groppa”, cioè un’ipertrofia muscolare della groppa e della coscia, che accresce la resa al macello della razza: in piemontese la chiamano “fassun” (fascione), da cui il… Continue reading Razza piemontese

Pancia di vitello

Chiamata anche pancetta o fianchetto, la pancia di vitello è un taglio di terza categoria attaccato alla punta di petto (o biancostato), nella parte anteriore del vitello. È piatta e molto ricca di grasso e di cartilagini, tanto che viene utilizzata anche per preparare la carne macinata. La pancia di vitello è però molto adatta a essere tagliata a tasca e farcita (con verdure a piacere, formaggio o altro). Si… Continue reading Pancia di vitello

Ossobuco

L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo. L’ossobuco infatti, come dice il nome, comprende anche un osso centrale con il suo midollo… Continue reading Ossobuco

Lingua di manzo

La lingua di manzo è un taglio del quinto quarto, cioè delle parti meno nobili del bovino come le frattaglie, più economiche però molto gustose. La più diffusa è quella di vitello, più piccola di quella di bue (pesa circa 1 kg anziché 2). Per pulirla, va bollita una ventina di minuti, poi spellata alzando i… Continue reading Lingua di manzo

Costina di maiale

Chiamate anche puntine nel Nord Italia o spuntature nelle regioni centrali, le costine sono la parte finale delle costole del maiale (da cui deriva il nome): adiacenti al petto, sono vendute insieme oppure separate. Sono un taglio povero, con poca polpa e notevoli quantità di grasso e tessuto connettivo, ma per questo motivo particolarmente saporito.… Continue reading Costina di maiale

Petto d’anatra

Nei Paesi dove è più diffusa, dalla Francia alla Cina, il petto d’anatra è da sempre ritenuto un taglio d’eccellenza, mentre in Italia è stato a lungo considerato (come l’animale intero del resto) un alimento popolare, retaggio della cucina di cortile e di caccia. Nel tempo però l’anatra è stata rivalutata, si sono moltiplicati gli allevamenti (in… Continue reading Petto d’anatra

Chianina

La carne chianina è una delle razze bovine più antiche, che prende il nome dalla zona di allevamento, la Val di Chiana (province di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia, Rieti e Viterbo). Di grosse dimensioni (è la più grande al mondo) e dal mantello bianco, insieme alla razza Romagnola e Marchigiana è certificata con il marchio… Continue reading Chianina

Cinghiale

Il cinghiale appartiene alla famiglia del maiale e vive allo stato brado nelle zone boschive, dove negli ultimi anni si è moltiplicato a dismisura, creando seri danni all’agricoltura. Essendo però un animale protetto, se ne può abbattere un numero limitato di capi e, al di fuori della stagione venatoria, le carni in vendita sono di… Continue reading Cinghiale

Spalla di maiale

La spalla di maiale è un taglio suddiviso in varie parti: le prime due, il muscolo e il brione, sono molto venate, mentre le tre successive, il fusello, il cappello del prete e la fesa, sono più magre. In un suino medio-piccolo il taglio intero pesa circa 1,5 kg. La fesa, che si può anche… Continue reading Spalla di maiale